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我想在家自己做饅頭，請問老面怎么發酵啊，請說詳細點，發老面用什么材料比例多少？

你好！ 發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這里有以下三點操作要領要掌握。 1．要控制好發酵時的溫度 把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功。 2．要掌握好發酵程度 如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂。因為發過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對堿使用。 3．要對好堿水 對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。 用老酵發面，往往容易混入雜菌。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果 給個最佳答案吧

用老面法發酵面粉,怎樣才能使快速發酵,需放什么

要想發酵速度加快1是溫度，2是加快老面里的菌類快速復活，先用溫水把老面和開，加一點糖會更好，這是加快老面復活的辦法，用和開的老面的水和面，放在25-37度之間的地方，最好把發面的容器蓋好，這樣面團不會結硬皮。

誰知道怎樣發老面？好多年沒吃到過老面做的面食了。

第一次發饅頭老面怎么發和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑料袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。做成老面后如何做饅頭第一步：先將老面掰碎，用溫水泡軟（如果味道較酸的話，再換一次水。）第二步：先用少量的面和面，作為酵母用。（用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和）第三步：等第二步驟的面發酵之后再加進去新面一起和（發酵狀態的面表面有大小不一的漏氣口。并且比剛和好的面發脹三倍左右）第四步：將第三步活好的面反復揉，直至面色光滑，發白。然后將其揪成你所想要的形狀。等待再次發酵。第五步：面的二次發酵好的表現是手感較輕，聞起來沒有酸味。這樣就可以上鍋蒸了.(蒸之前先將篦子上均勻的刷上一層油，將面以三指左右的距離擺放)等到眼睛看到鍋子上冒出蒸汽之后，再蒸35分鐘即可（蒸好之后先揭開鍋蓋放氣，再將饅頭從篦子上翻起一下，這樣饅頭保持的時間久比較長了）

正宗老面饅頭怎么樣發孝

老面發酵老面（又稱老肥、面肥、老酵頭等）發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發酵作用，使面團膨脹。這些細菌和其他雜菌不可避免地會產生一些對人體有害的物質和成分。用老面發酵產生的不良酸味必須加堿來中和。堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會使面制品發酸，影響質量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結合，使面品發黃，同時堿的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分。

老面發酵 原理

你知道酸奶味道好啥(含乳酸菌),食用醋開味啥(含醋酸菌),武漢的熱干面好吃啥(含堿).老面里面都有撒.而單一的酵母菌有股發霉的氣味.老面主要含(酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,)再加堿.所以味道好啥!